Räucherei

Welche Synergien können entstehen, wenn traditionelle Handwerkstechniken, Gefäße zur Zubereitung regionaler Gerichte und lokal produzierte Lebensmittel miteinander verknüpft werden?

Arbeits- und Lebenskultur spiegeln sich in den Dingen des täglichen Gebrauchs und in den Nahrungsmitteln. Doch zunehmend verschwinden regional produzierte Waren aufgrund mangelnder Wettbewerbsfähigkeit aus der Lausitzer Kulturlandschaft, auch wenn es das Wissen um die Produktion noch gibt und das Potential somit weiterhin vorhanden ist.

In Räucherei werden Handwerk und regionale Lebensmittel als identitätsstiftende Komponenten wiederbelebt und zeitgemäß interpretiert. Dies geschieht über ein Gerät zum kulinarischen Räuchern von Fisch und anderen Lebensmitteln, das sich auf die Tradition des Eisengießens in der handwerklichen Gefäßherstellung sowie auf die Fischzucht in der Lausitz bezieht. Die Räucherung der Lebensmittel selbst wird nach Hause verlagert, Rauch und Feuer zu Elementen der Zubereitung und Teil eines kulinarischen und gemeinschaftlichen Erlebnisses.

In der letzten Zeit gewinnt das Räuchern, ein traditionelles Konservierungsverfahren, im individuellen Räuchern eine neue Beliebtheit. Es eröffnet viele Möglichkeiten der aromatischen Verfeinerung und lässt sich neben Fisch auch für Fleisch, Käse, Ei, Gemüse und sogar Obst anwenden. Das bei Räucherei angewendete Heißräuchern findet mit über 60 Grad Celcius statt, sodass die Hitze im Gefäß die Lebensmittel auch garen lässt. Eigenkreationen aus Spänen verschiedener Holzsorten veredeln das Räuchergut mit bitteren, herben, süßlichen oder fruchtigen Aromen.

Die Einzelteile des Gerätes sind: der Unterbau, unter dem ein Brenner platziert wird, eine Schale für die Späne, sowie der Deckel mit Einsatz aus Gusseisen, außerdem ein Glaszylinder und ein Drahtgestell mit Rosten aus Edelstahl.

Zum Räuchern werden die Lebensmittel zunächst auf die Roste gelegt und das Gestell im Gefäß platziert. Anschließend wird ein im Deckel befindlicher Einsatz entnommen, und die Räucherspäne werden durch die Öffnung über das Rohr bis in die Räucherschale gestreut. Je nach gewünschter Intensität können sie mehrmals nachgefüllt werden.

Während des Gar- und Räucherprozesses lässt sich das Klima im Inneren des Gefäßes beeinflussen. Durch mechanisches Anheben der Späneschale sowie Drehen des Einsatzes im Deckel werden die Lebensmittel den jeweiligen Temperaturen entsprechend gegart und geräuchert. Der transparente Glaszylinder gewährt den direkten Blick in den Garraum. Eindrucksvoll und sichtbar begleiten Feuer und Rauch die Entstehung einer schmackhaften Mahlzeit.

Räucherei hebt die Lebensmittel und den Zubereitungsprozess des individuellen, selbst betriebenen Räucherns in den Vordergrund. Räuchern wird vom archaischen und zweckmäßigen Konservierungsvorgang zu einem Erlebnis für alle Sinne.

Lukas Gruber